Фото Toru Morimoto
Куда? Куда ты? А завтракать? Все уже на столе.
-Потом позавтракаю.
-Когда потом?
-Вечером!
Она была права, моя бабушка, загораживавшая мне путь к отступлению из кухни, приговаривая :
– Завтрак фундамент, на котором ты построишь свой день. Знаешь ведь : “Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, ужин отдай врагу”.
Побрыкавшись первые десять лет своей жизни, я начала жить по бабушкиным заветам.
Правда с маленькой поправочкой : Врагам ужина не отдавать. Избалуются и не отстанут.
В 2013 году UNESCO присвоило японской кухне Washoku статус культурного наследия. Удивительно, что этого не сделали раньше, ведь не случайно же эта нация держит пальму первенства по долгожительству.
Мне просто необходимо разузнать их секреты, потому что я столько всего запланировала, что и в семьдесят лет не уложиться, выполняя.
Начнем с главного. С того, на чем будем строить наш день. Из чего состоит типичный традиционный завтрак в Японии?
Ну, конечно же, рис и рыба. Чем богаты, тем и рады. Рис в японской семье есть всегда. Чаще всего в горячем виде в Suihanki- Рисоварке, которую японцы изобрели в сороковых годах прошлого века, а ныне растиражировали по миру под именем Мультиварка. Или в керамической кастрюле с двумя крышками Do-nabe. Сваренный без масла и соли. Не очень клейкий, но и не рассыпчатый. Подается в специальной чашке для риса-Chawan.
В отличие от Кореи, где это считается дурным тоном, чашку риса в Японии принято брать в руку, захватывая палочками рис, порой посыпанный Furikake-сушеными или солеными водорослями, овощами, семенами кунжута, мальками или крилем. Поэтому чашка риса всегда ставится слева.
Меня восхищает стройная система, объединяющая эргономичность японской посуды, правила расположения ее на столе и традиционной манеры ее использования. Для всего есть причина и всему есть обьяснение.
Японский завтрак отличается от завтраков остальных национальных кухонь тем, что в один прием пиши подается сбалансированный набор из нескольких блюд-Tei-shoku, каждое из которых не принято использовать в отдельности. Они как инструменты в оркестре создают гармонию сообща.
Главное правило : Один к трем-Ichi ji san sai. То есть к одной чашке риса должны подаваться три дополнительных блюда. Одно основное (обычно источник протеина) и два овощных.
Вторым столпом, на котором держится традиционный завтрак, является Yaki-zakana-рыба запеченная в гриле.
Грилем оснащены все выпускаемые в Японии газовые плиты, настолько важное место занимает в рационе японцев Yaki-zakana, готовящаяся без капли масла.
Сезонность соблюдается неукоснительно. Каждый месяц приносит свой сорт рыбы. Нынче это сайра. В отличие от выловленной летом или весной, она сейчас просто наполнена янтарным рыбьим жиром. Плавники рыбы традиционно натираются солью.
Эстетика подачи пищи на стол имеет свои каноны. Один из них, сохранение плавников, головы и хвоста в целости. Это свидетельствует о свежести рыбы ( хотя все, что мы едим, обычно выловлено в течение двух-трех дней ) и радует глаз естественной красотой.
Чтобы кожа не треснула, оставляя некрасивый рваный разлом, ее крестообразно надрезают. Сначала жарится бок, который при подаче будет выставлен напоказ, затем тот, что будет спрятан от глаз едока.
Целая рыба всегда “плывет” справа налево, то есть подается носом к чашке риса, спинкой от едока. Так она визуально лучше выглядит, кроме того, правила поведения за столом требуют поедания рыбы палочками, слева направо. Это удобнее делать, начиная с головы.
Чаще всего аккомпанементом к печеной рыбе подается натертая на очень мелкой терке японская редька Дайкон. Сок тшательно отжимается, формируется аккуратная горка, которая располагается у хвоста рыбы. Вершину редькиной горки сбрызгивают соевым соусом.
Третьим неизменным компонентом завтрака является Мисо суп.
Готовится он быстрее быстрого. Ровно столько, сколько нужно для закипания воды, потому что все ингредиенты нарезаны тончайше и на их варку уходит не более двух минут.
Очень часто отсутствие соли в рисе балансируется квашеными, солеными или маринованными овощами-Tsuke-mono, которые всегда есть в холодильнике японской хозяйки. Но обьем их не превышает размера в два наперстка.
Частым гостем на столе во время завтрака являются продукты из сои. Это может быть нежный соевый сыр Tofu или ферментированные бобы Natto, тихий ужас любого иностранца, узнающего, что на стол подали липкие протухшие бобы, которые невозможно донести до рта, не перепачкавшись тянущимися за палочками клейкими нитями.
Примерное недельное меню из репертуара работающей матери.
На приготовление каждого из представленных завтраков ушло не более 15 минут.
Вариант №1
- Рис с Ume-boshi-маринованным зеленым абрикосом,
- Мисо суп с грибами,
- Сайра,
- Тофу с имбирем и соевым соусом.
Вариант №2
- Рис, посыпанный вялеными мальками и креветками,
- Мисо суп с речными ракушками Asari и зеленым луком,
- Тофу из семян кунжута и порошка из корней растения Kuchu,
- Ферментированные бобы Natto,
- Ячменный чай.
Вариант №3
- Рис с водорослями Hijiki,
- Маринованная редька дайкон,
- Мисо суп с водорослями Wakame и тофу ,
- Запеченная в гриле макрель,
- Кусочек японского омлета Tamago-Yaki.
Вариант №4
- Рис урожая этого года, сваренный с “дарами сезона” : морковью, бамбуком, грибами, корнями лотоса, продукта из клубней аморфофалуса, шпинатом и каштанами,
- Мисо суп с водорослями, зеленым луком и сушеным глютеном,
- Кета, запеченная с зеленым перцем и луком Неги,
- Огурцы, маринованные в соке Периллы, с имбирем и перцем,
- Hanpen-продукт из смеси акульей мякоти, горного картофеля и яичных белков с росточками редьки дайкон.
Вариант №5
Ocha-zuke-скоростной вариант завтрака, когда нет даже пяти минут на приготовление.
Рис, посыпанный смесью сушеных овощей, рыбьих хлопьев, залитый зеленым чаем, с добавлением сушеных водорослей и рыбной пасты Kamaboko.
По утрам чрезвычайно популярен в общежитиях у студентов и в домах нерадивых матерей, мечущихся по кухне с джинсами на шее, одновременно пытаясь накормить домочадцев и докрасить левый глаз.
Но главное искусство японского завтрака заключается в том, чтоб успеть сбежать на работу, оставив мытье посуды, все эти “один плюс три” тарелочки, помноженные на число едоков, этим самым едокам.
Елена Эресан